Smittebegrænsning

Kurset omhandler smittebegrænsning i hele fødevareproduktionskæden fra jord til bord, herunder mikroorganismer i miljøet med betydning for husdyrproduktion, udvikling af antibiotikaresistens, råvarer og forarbejdede fødevarer med fokus på fødevaresikkerhed, fødevarekvalitet og folkesundhed. Der præsenteres metoder til smittebegrænsning fra jord til bord herunder risikoanalyse, egenkontrol og HACCP, affaldshåndtering og bekæmpelsesprogrammer. Endelig berøres betydningen af globaliseringen. Der undervises i alle aspekter af produktionen af fødevarer fra jord til bord herunder relevant lovgivning.

Kurset indeholder teoretisk undervisning i fødevare- og miljømikrobiologi med fokus på mikroorganismers forekomst, transmission og henfald. Lovgivningsmæssige forhold vedrørende behandling og anvendelse af husdyrgødning og andet organisk materiale gennemgås. I forhold til fødevarers mikrobiologiske sammensætning lægges vægt på fordærvelsesorganismer og patogene mikroorganismers betydning for fødevarekvalitet- og sikkerhed. Der undervises i betydningen af fødevareteknologi, dvs. hvordan råvarer, produktion, opbevaring samt konservering påvirker fødevarers miljø og dermed den mikrobiologiske sammensætning. Der lægges vægt på forståelse af fødevarebårne patogene mikroorganismers biologi i forhold til deres overlevelse, transmission til og forekomst i fødevarer herunder risiko for at de forårsager sygdom. Der undervises i anvendelse af prædikative modeller i form af computerprogrammer til at forudsige vækst og overlevelse af bakterier og vurdere fødevarers holdbarhed og sikkerhed. Forskellige typer af zoonoser defineres og eksempler introduceres. Den overordnede udvikling og kontrol af zoonoser i Danmark gennemgås med fokus på den aktuelle situation. Der introduceres til nationale og europæiske bestemmelser indenfor fødevaresikkerhed. 

Ved de praktiske øvelser undervises i kvantitative og kvalitative mikrobiologiske metoder, der benyttes til at bestemme antal og sammensætning af mikroorganismer i fødevarer og vand, herunder fødevarefordærvende og patogene mikroorganismer. De opnåede resultater sammenlignes med relevante mikrobiologiske kriterier og fødevarens kvalitet og sikkerhed vurderes. Endvidere kan inddrages studier af hvordan forskellige faktorer påvirker bakteriers vækst og overlevelse samt af interaktioner mellem mikroorganismer. Kommunikation om fødevarers egnethed til konsum, samt rådgivning om opbevaring og håndtering af fødevarer trænes.

Der undervises i risikoanalyse i forbindelse med international handel samt i principper og forudsætninger for egenkontrol og HACCP i fødevareproduktion. Der lægges vægt på forståelse af generelle begreber og former for risikoanalyse, herunder forskel på kvalitativ og kvantitativ risikoanalyse, og der undervises i at udføre simple kvalitative risikoanalyser og deres tolkning. Der undervises i smitteopsporing ved udbrud af fødevarebåren sygdom såvel som smitsomme sygdomme i besætninger i relation til individ, grupper og populationer.  Anvendelse af spredningsmodeller samt forskellen mellem risici for introduktion og spredning introduceres. Formidling af resultater af risikoanalyser trænes. Der introduceres til et udsnit af relevante sygdomskontrolprogrammer samt nationale og europæiske bestemmelser inden for risikoanalyse og EU myndighedernes anvendelse af databaser til overvågning af dyre- og folkesundhed.