Fødevarekemi

Kursusindhold

Kurset giver et basalt kendskab til de vigtigste fødevarekomponenters kemiske og fysiske egenskaber i fødevarer. Kurset integrerer fysisk kemi og traditionel fødevarekemi. Fødevarers makroskopiske egenskaber (f.eks. smag, farve, tekstur og holdbarhed) samt ændringer, der sker ved forarbejdning og håndtering af fødevarer, kobles til egenskaber og vekselvirkninger på et molekylært plan.

Kurset introducerer de studerende til eksperimentel karakterisering af fødevarer baseret på fysiske og kemiske principper, og afrapportering af eksperimentelle data. 

Fødevarer som kemiske systemer:
De vigtigste kemiske fødevarekomponenter (aminosyrer, proteiner, lipider, kulhydrater, vitaminer, polyphenoler og pigmenter). Kinetik og mekanismer for fødevarekomponenternes vekselvirkninger og reaktioner, herunder blandt andet Maillardkemi, lipidoxidation og hydrolytiske spaltninger.

Fødevarer som fysisk-kemiske systemer:
Strukturel beskrivelse af fødevarer, herunder vands rolle. Kolloide og dispergerede systemer. Termodynamisk beskrivelse af fødevarer. Termodynamiske faser, damptryk, opløsninger/blandingers termodynamik, fasediagrammer, fordeling af komponenter mellem faser og gassers opløselighed.

Engelsk titel

Food Chemistry

Uddannelse

Bacheloruddannelsen i fødevarer og ernæring

Målbeskrivelse

Når kurset er færdigt forventes den studerende at kunne:

Viden:

-Udvise overblik over vands, lipiders, proteiners og kulhydraters basale fysiske og kemiske egenskaber i fødevarer.
-Beskrive fødevarers vigtigste kemiske og fysiske ændringer ved forarbejdning, håndtering og opbevaring.

Færdigheder:

-Forklare reaktioner og vekselvirkninger mellem de vigtigste fødevarekomponenter ved hjælp af kemiske og fysisk-kemiske begreber.
-Udføre beregninger af fødevarerelevante fysisk-kemiske og kemiske parametre.
-Arbejde i laboratorie med udvalgte eksperimentelle teknikker og metoder, der anvendes til at undersøge og beskrive fødevarer.
-Analysere egne eksperimentelle resultater og formidle disse skriftligt.

Kompetencer:

-Reflektere over fødevarers sammensætning og struktur fra molekylært til makroskopisk niveau.
-Anvende teori og metoder på fødevarekomponenters struktur og egenskaber med henblik på at kunne beskrive fænomener på et molekylært niveau, der sker i forbindelse med forarbejdning, opbevaring og anvendelse.

De vigtigste typer af indholdsstoffer i fødevarer behandles summarisk i forelæsningsform. De teoretiske øvelser uddyber forelæsningsstoffet og giver mulighed for en nærmere diskussion af specifikke problemstillinger. De praktiske øvelser understøtter indlæringen af pensum og illustrerer brugen af fysiske og kemiske principper til beskrivelse af fødevarer. Ved udarbejdelse af rapporter trænes afrapportering og diskussion af eksperimentelle data.

Se kursuslitteratur på Absalon.

Det anbefales at have viden og kompetencer inden for områderne: Almen kemi, organisk kemi, fysik og biokemi.

Dele af undervisningen kan blive varetaget af engelsksprogede undervisere.

Skriftlig
Mundtlig
Individuel
Kollektiv
Løbende feedback i undervisningsforløbet
ECTS
7,5 ECTS
Prøveform
Skriftlig prøve, 4 timer med opsyn.
Den skriftlige prøve er baseret på hele kursets indhold inkl. praktiske øvelser
Hjælpemidler
Alle hjælpemidler tilladt
Bedømmelsesform
7-trins skala
Censurform
Ekstern censur
Kriterier for bedømmelse

Se målbeskrivelsen

Enkeltfag dagtimer (tompladsordning)

  • Kategori
  • Timer
  • Forelæsninger
  • 36
  • Forberedelse (anslået)
  • 110
  • Teoretiske øvelser
  • 40
  • Praktiske øvelser
  • 16
  • Eksamen
  • 4
  • Total
  • 206