Fødevaresikkerhed og forarbejdning af fødevarer

Kursusindhold

Kurset Fødevaresikkerhed og forarbejdning af fødevarer sætter fokus på sammenhængen mellem produktion og forarbejdning i fødevaresektoren og fødevarernes sikkerhed fra råvareproduktion over forarbejdning, pakning og distribution. Med udgangspunkt i forskellige kategorier af råvarer (kød, grønt, cerealier, krydderier mv..) arbejdes der med hvordan den mikrobiologiske sammensætning samt fysiske og kemiske faktorer i relation til fødevaresikkerhed påvirkes og ændres gennem fødevarekæden eksempelvis ved tilsætning af salt og konserveringsmidler og ved processer som skrælning, vask, varmebehandling, nedkøling, fermentering, slicing, pakning i vakuum/modificeret atmosfære. Endvidere vil metoder til fastsættelse af holdbarhed i forhold til mikrobiologiske risici blive berørt. Nye trends i fødevareforarbejdning eksempelvis sous vide og højtryk (HPP), fermenterede grøntsager, og berigede fødevarer vil også blive drøftet i forhold til betydning for fødevaresikkerhed. Desuden vil vi diskutere hvordan brug af halvfabrikata som snitgrønt, forstegt bacon, og færdiglavede frikadeller kan påvirke fødevaresikkerhed og holdbarhed af færdigvaren. God hygiejne er naturligvis vigtig når man producerer fødevarer og på kurset vil vi gennemgå aspekter af produktionshygiejne herunder biofilmdannelse på produktionsudstyr, hygiejne, rengøring og desinfektion, og metoder til vurdering af rengøring herunder også til bestemmelse af bakterier (inkl. L. monocytogenes) i produktionsmiljøet.

Engelsk titel

Food Processing and Food Safety

Uddannelse

Masteruddannelsen i fødevarekvalitet og -sikkerhed - obligatorisk

Målbeskrivelse

Målet med kurset er at gøre deltagerne i stand til at vurdere relevante mikrobiologiske og fysisk/kemiske farer i produktionskæder herunder at kunne forstå hvordan råvarekvalitet og forarbejdning påvirker fødevaresikkerhed af slutproduktet og hvilke trin, inklusiv hygiejne der er kritiske for at styre fødevaresikkerheden

Viden:

Den studerende vil efter dette kursus kunne:

Identificere relevante fysiske, kemiske og biologiske risikofaktorer i en given fødevareproduktion

Beskrive hvordan forskellige produktionsmetoder og forarbejdningsprocesser kan påvirke den fødevaresikkerhedsmæssige kvalitet af det færdige produkt og identificere de kritiske produktionstrin

Have overblik over lovgivning om fødevarehygiejne og mikrobiologiske kriterier

 

Færdigheder:

Kandidater vil efter dette kursus kunne:

forklare sammenhænge mellem råvarekvalitet og fødevaresikkerhed

identificere kemiske og biologiske risikofaktorer i en fødevareproduktion på basis af viden om råvarer,  forarbejdning, distribution og holdbarhed

forstå egenkontrolprogramsystem baseret på HACCP herunder identifikation af kritiske kontrolpunkter og styrende foranstaltninger for en simpel produktion

forstå principper for mikrobiologiske analysemetoder til bestemmelse af forekomst af bakterier i fødevarer og produktionsmiljø

Forstå koncepter for rengøring og desinfektion herunder virkning af aktivstoffer/vaskestoffer)

 

Kompetencer

Kandidater vil efter dette kursus kunne

Vurdere hvordan givne forarbejdningsprocesser påvirker fødevaresikkerheden af slutproduktet

 

Fastsætte hensigtsmæssig behandling af råvarer

Redegøre for den videnskabelige baggrund for hvordan forarbejdning påvirker fødevaresikkerhed

Undervisningen består af 2 faglige samlinger af 2-3 dages varighed i alt 4-5 dage, som finder sted på Frederiksberg Campus. På samlingerne vil der være forelæsninger efterfulgt af teoretiske øvelser/​gruppediskussioner.

Undervisningsmateriale består af et kompendie med en samling obligatoriske tekster der udleveres.  Hertil kan komme køb af en eller flere bøger.

Deltagerne skal opfylde kriterierne for optagelse på Master i Fødevarekvalitet og -sikkerhed (en relevant uddannelse på bachelorniveau + minimum 2 års fuldtidsbeskæftigelse indenfor fødevaresektoren). Klik her for at læse mere om adgangskrav

Kurset er et obligatorisk kursus på efteruddannelsen Master i Fødevarekvalitet og -sikkerhed. Kurser er målrettet studerende med en teknisk-naturvidenskabelig baggrund som ønsker indsigt i hvordan råvarekvalitet og forarbejdning påvirker den fødevaresikkerhedsmæssige kvalitet af det færdige produkt helt frem til konsum.

Skriftlig
Mundtlig
ECTS
6 ECTS
Prøveform
Mundtlig prøve, 20 min
Individuel mundtlig eksamen uden forberedelse, som tager udgangspunkt i et af flere udleverede eksamensspørgsmål. Alle emner, som er gennemgået i undervisningen kan inddrages i eksaminationen efter behov
Hjælpemidler
Alle hjælpemidler tilladt
Bedømmelsesform
7-trins skala
Censurform
Ingen ekstern censur
flere interne bedømmere
Kriterier for bedømmelse

Karakteren 12 gives til studerende der fuldt ud tilfredsstiller de opstillede læringsmål (se målbeskrivelse)

Kurser fra Master- og Diplomuddannelser

  • Kategori
  • Timer
  • Forelæsninger
  • 25
  • Forberedelse
  • 114
  • Kollokvier
  • 10
  • Eksamen
  • 1
  • Teoretiske øvelser
  • 15
  • Total
  • 165