Mikrobiel Fødevaresikkerhed

Kursusindhold

 

Kurset indeholder teoretisk undervisning i fødevaremikrobiologi med fokus på fødevarers mikrobiologiske sammensætning og indhold af patogene mikroorganismer. Der undervises i fødevareteknologi, dvs. hvordan råvarer, produktion og opbevaring påvirker fødevarers miljø og dermed den mikrobiologiske sammensætning. Der lægges vægt på forståelse af fødevarebårne patogene mikroorganismers biologi i forhold til deres transmission til og forekomst i fødevarer herunder risiko for at de forårsager sygdom. Den overordnede udvikling af zoonoser i Danmark gennemgås med fokus på den aktuelle situation.
På det teoretiske plan introduceres principperne for risikovurdering med udgangspunkt i en konkret problemstilling og anvendelsen af risikovurdering diskuteres. Fødevarebårne sygdomsudbruds epidemiologi og principperne for udbrudseftersporing gennemgås med eksempler. Endvidere undervises i principperne og forudsætninger for egenkontrol og HACCP. Kurset giver kendskab til nationale og europæiske bestemmelser på området og EU myndighedernes anvendelse af databaser til overvågning af dyre- og folkesundhed. 

Ved de praktiske øvelser undervises i kvantitative, semi-kvantitative og kvalitative mikrobiologiske metoder, der benyttes til at bestemme antal og sammensætning af mikroorganismer i fødevarer, herunder fødevarefordærvende og patogene mikroorganismer. De opnåede resultater sammenlignes med relevante mikrobiologiske kriterier og fødevarens kvalitet og sikkerhed vurderes. Endvidere kan inddrages studier af hvordan forskellige faktorer påvirker bakteriers vækst og overlevelse samt af interaktioner mellem mikroorganismer.

 

Engelsk titel

Microbiel Food Safety

Uddannelse

Bacheloruddannelsen i veterinærmedicin - obligatorisk

Målbeskrivelse

Efter endt kursus forventes den studerende at kunne:
Viden:
Forklare den forventede mikrobiologiske sammensætning i fødevarer (herunder foder) i forhold til anvendte fødevareteknologier herunder hvordan råvarer, produktion og opbevaring påvirker fødevarers miljø og dermed den mikrobiologiske sammensætning. 
-Med baggrund i biologien kunne forklare forekomst, spredning og transmission af de patogene bakterier i fødekæden fra jord til bord samt hvornår deres forekomst kan medføre at fødevaren bliver uegnet til konsum.
- Beskrive forekomst og transmission af fødevarerelevante mikroorganismer med hovedvægt på patogene mikroorganismer
-Beskrive udviklingen af zoonoser i Danmark og EU
-Redegøre for principper for analysemetoder anvendt til detektion af mikroorganismer i fødevarer
- Beskrive principper for risikovurdering og udbrudseftersporing
- Opliste principper og hygiejnemæssige forudsætninger for HACCP og egenkontrol, redegøre overordnet for lovmæssige krav vedr dette herunder hygiejneforudsætninger samt kunne anvende principperne i forhold til en simpel fødevareproduktion
- Udvise overblik over nationale og europæiske bestemmelser på området

Færdigheder:
- Anvende viden om forekomst, vækst, overlevelse og transmission af fødevarebårne bakterier, herunder patogene mikroorganismer og kombinere denne med viden om fødevareteknologi til at forudsige den mikrobiologiske sammensætning og forekomst af patogene mikroorganismer og deres metabolitter i fødevarer
- Opstille kriterier for og gennemføre mikrobiologiske undersøgelser af fødevarer

Kompetencer:
- Rådgive om opbevaring og håndtering af fødevarer
- Vurdere fødevares egnethed til konsum 

- Kurset bidrager til It-kompetencer indenfor de fire kompetence kategorier 1) ’Hands on it’ – teknikker og funktioner, 2) It i faglig kontekst, 3) It-begrebskendskab og 4) Kritisk og kreativt brug af it.

Undervisningen opdeles i en række temaer, der både formidles ved forelæsninger, teoretiske øvelser samt ved praktiske øvelser. Ved de praktiske øvelser får den studerende mulighed for selv at udføre analyser, vurdere resultaterne samt indsætte egne data i en større sammenhæng. Resultatet af det praktiske arbejde kan diskuteres i plenum ved studenter-fremlæggelse af rapporter. Sidst i undervisningsforløbet udføres projektarbejde i grupper, hvor fagets forskellige discipliner berøres. Afslutningsvis udvælges et antal grupper til at fremlægge resultatet af deres projektarbejde i plenum efterfulgt af diskussion med deltagelse af de andre studerende og underviser.

Fagets læringsmål bliver gjort tilgængeligt i elektronisk form.

Evalueringsmodel: Spørgeskema.

Anbefalet litteratur:

  • Food Microbiology: An introduction. by Thomas J. Monteville, Karl R. Matthews and Kalmia E. Kniel. ASM Press Third edition
  • Kompendium indeholdende supplerende materiale
  • Øvelsesvejledning og metodesamling til øvelser i mikrobiel fødevaresikkerhed

 

Kollektiv
ECTS
7,5 ECTS
Prøveform
Skriftlig prøve, 2 timer med opsyn.
Den skriftlige prøve afvikles på Peter Bangsvej.
Eksamenssættet vil bestå af en række spørgsmål. Der kan indgå multiple choice.
Hjælpemidler
Alle hjælpemidler tilladt

Adgang til USB-stik med noter

Adgang til hjemmesiden http://www.combase.cc/index.php/en/

 

Bedømmelsesform
7-trins skala
Censurform
Ekstern censur
Kriterier for bedømmelse

For at opnå karakteren 12 skal den studerende kunne:

Viden:
Reflektere over den forventede mikrobiologiske sammensætning i fødevarer i forhold til anvendte fødevareteknologier
- Udvise overblik over vækst og overlevelse af fødevarerelevante mikroorganismer med fokus på patogener
- Beskrive forekomst og transmission af fødevarerelevante mikroorganismer med hovedvægt patogene mikroorganismer
-beskrive udviklingen af zoonoser i Danmark og EU
-redegøre for principper for analysemetoder anvendt til detektion af mikroorganismer i fødevarer
- Beskrive principper for risikovurdering og udbrudseftersporing
- Opliste principper for HACCP og egenkontrol, redegøre overordnet for lovmæssige krav vedr dette herunder hygiejneforudsætninger samt kunne anvende principperne i forhold til en simpel fødevareproduktion
- Udvise overblik over nationale og europæiske bestemmelser på området
 
Færdigheder:
- Anvende viden om forekomst, vækst, overlevelse og transmission af fødevarebårne bakterier, herunder patogene mikroorganismer og kombinere denne med viden om fødevareteknologi til at forudsige den mikrobiologiske sammensætning og forekomst af patogene mikroorganismer og deres metabolitter i fødevarer
- Opstille kriterier for og gennemføre mikrobiologiske undersøgelser af fødevarer herunder patogene mikroorganismer

Kompetencer:
- Rådgive om opbevaring og håndtering af fødevarer
- Vurdere fødevarers egnethed til konsum

Enkeltfag dagtimer (tompladsordning)

  • Kategori
  • Timer
  • Forelæsninger
  • 32
  • Teoretiske øvelser
  • 17
  • Praktiske øvelser
  • 33
  • Projektarbejde
  • 14
  • Forberedelse
  • 108,5
  • Eksamen
  • 2
  • Total
  • 206,5