Fødevaremikrobiologi

Kursusindhold

Kurset vil give en basal forståelse af principperne bag taksonomisk inddeling af mikroorganismer. Kurset giver endvidere kendskab til mikrobielle stofskifteprocesser, som er vigtige i forbindelse med vækst i fødevarer, ligesom mikroorganismers vækst- og overlevelsesstrategier i fødevarer belyses. Kurset belyser epidemiologi og signifikans af fødevarebårne sygdomme med en grundig gennemgang af de vigtigste fødevarebårne humanpatogene bakterier, samt specifikke lovkrav. Udover sygdomsfremkaldende organismer bliver mikrobiologisk kvalitetsforringelse og fordærv beskrevet, herunder konservering og mikrobiologi i forarbejdede fødevarer. Værktøjer til styring af mikrobiologisk kvalitet, f.eks. HACCP, bliver introduceret. Fermenterede fødevarer som f.eks. ost, øl og vin har stor økonomisk betydning, og derfor bliver særlige problemstillinger ved produktion af fermenterede produkter gennemgået. I de senere år har der været en stigende interesse for interaktionen imellem mikroorganismer i tarmen og menneskekroppen, og i denne sammenhæng, bliver brugen af såkaldte probiotiske kulturer også berørt.


Ved de praktiske øvelser indøves: Mikrobiologisk undersøgelse af levnedsmidler med henblik på prøveudtag fra fødevarer, isolering og identifikation af ”typiske” bakterier og svampe, kimtalsvurderinger fra fødevarer og påvisning af udvalgte patogene bakterier. Ved de teoretiske øvelser arbejdes der med cases til diskussion af mulige smittekilder ved fødevarebårne udbrud, beskrivelse af naturlige antimikrobielle stoffer, forskellige fermenteringer og HACCP. 

Engelsk titel

Food Microbiology

Uddannelse

Bacheloruddannelsen i fødevarer og ernæring

Målbeskrivelse

De studerende skal opnå et basalt kendskab til mikroorganismer og tilknyttede mikrobiologiske teknikker, med henblik på at undersøge og vurdere fødevarer ud fra mikrobiologiske kriterier. Overordnet skal de studerende opnå en forståelse for hvorfor mikroorganismer optræder i vores fødevarer, og hvordan deres tilstedeværelse kan styres. Kurset omhandler både negative aspekter som fordærv og patogene organismer, og positive aspekter som f.eks. fermentering

Når kurset er færdigt forventes den studerende at kunne:

Viden:

  • Beskrive taxonomiske metoder til opdeling af mikroorganismer
  • Beskrive mikroorganismers vækst og hvorledes væksten kontrolleres i fødevarer.
  • Beskrive forekomst og betydning af udvalgte patogene mikroorganismer.
  • Beskrive gavnlige effekter af mikroorganismer i fødevarer.
  • Have kendskab til HACCP som værktøj til styring af mikrobiologisk kvalitet.


Færdigheder:

  • Kunne arbejde forsvarligt i et mikrobiologisk laboratorium.
  • Kunne isolere og identificere mikroorganismer fra en fødevare.
  • Kunne kvantificere mikroorganismer i en fødevare, herunder vurdere passende fortyndinger.


Kompetencer:

  • Vurdere hvorledes tilstedeværelsen af mikroorganismer vil påvirke en fødevareproduktion.
  • Vurdere hvordan forekomst eller vækst af en uønsket mikroorganisme kan kontrolleres.
  • Vurdere om tilsætning af mikroorganismer vil kunne løfte kvaliteten af en fødevare.

Undervisningen tilrettelægges efter udvalgte emner, hvor hvert emne behandles i forelæsningsform. Når det skønnes at give en forøget indsigt, tillige i case-studier, og praktisk laboratoriearbejde. Eksamensspørgsmål til mundtlig eksamen offentliggøres før eksamen, så studerende ved selvstudium kan afgøre om de har tilegnet sig stoffet.

Se Absalon for kursuslitteratur. 

Kompetencer indenfor grundlæggende celle- og molekylærbiologi anbefales

Mundtlig
Kollektiv
Feedback ved afsluttende eksamen (ud over karakteren)
Peerfeedback (studerende giver hinanden feedback)
ECTS
7,5 ECTS
Prøveform
Mundtlig prøve, 20 min
Individuel mundtlig eksamen uden forberedelse, som tager udgangspunkt i et af flere udleverede eksamensspørgsmål. Alle emner, som er gennemgået i undervisningen kan inddrages i eksaminationen efter behov.
Hjælpemidler
Alle hjælpemidler tilladt
Bedømmelsesform
7-trins skala
Censurform
Ingen ekstern censur
Flere interne bedømmere
Kriterier for bedømmelse

Se målbeskrivelsen

Enkeltfag dagtimer (tompladsordning)

  • Kategori
  • Timer
  • Forelæsninger
  • 52
  • Praktiske øvelser
  • 36
  • Teoretiske øvelser
  • 6
  • Vejledning
  • 5
  • Forberedelse
  • 106
  • Eksamen
  • 1
  • Total
  • 206