Fødevarekemi

Kursusindhold

Fødevarekemien redegør for den kemiske sammensætning og de fysisk/ kemiske egenskaber af levnedsmidlernes enkeltkomponenter samt for samspillet mellem disse, herunder deres ændring/ omdannelse under varierende ydre forhold og forarbejdning.

Fødevarer som fysisk kemiske systemer:
Fysiske størrelser til karakterisering af fødevarer. Mekanisk beskrivelse af fødevarer. Strukturel beskrivelse af levnedsmidler. Termodynamisk beskrivelse af fødevarer og introduktion til termodynamiske funktioner for biologiske systemer. Ligevægtskriterier for systemer underlagt forskellige ydre forhold, termodynamiske faser, damptryk, opløsninger/blandingers termodynamik, fasediagrammer, fordeling af komponenter mellem faser, gassers opløselighed. Dynamisk beskrivelse af fødevarer (kinetik). 

Fødevarer som kemiske systemer:
De kemiske fødevarekomponenter (aminosyrer, proteiner, lipider, kulhydrater, vitaminer, polyphenoler etc.) beskrevet ud fra kemi og biokemi. Kinetik og mekanismer for fødevarekomponenternes vekselvirkninger og reaktioner. 
Kurset behandler såvel lipider, proteiner og kulhydrater som de øvrige levnedsmiddelbestanddele, hvad enten de hidrører fra råmaterialer eller forekommer som tilsætningsstoffer.

Engelsk titel

Food Chemistry

Uddannelse

Bacheloruddannelsen i fødevarer og ernæring

Målbeskrivelse

Kurset giver en basal forståelse af fødevarer baseret på de vigtigste fødevarekomponenters fysiske og kemiske egenskaber. Kurset integrerer grundlæggende fysisk kemi og traditionel fødevarekemi. Når kurset er færdigt forventes den studerende at kunne:

Viden:
-Reflektere over fødevarers sammensætning og struktur fra molekylært til makroskopisk niveau.
-Udvise overblik over vand, lipider, proteiner, kulhydraters og vitaminers basale fysiske og kemiske egenskaber i fødevarer.
-Beskrive de vigtigste kemiske og fysiske mekanismer, der ligger bag fremstilling, forarbejdning, og kvalitetsforringelser i fødevaresystemer.

Færdigheder:
-Forklare reaktioner og vekselvirkninger mellem de vigtigste fødevarekomponenter ved hjælp af kemiske og fysisk-kemiske begreber.
-Udføre beregninger af fødevarerelevante fysisk-kemiske og kemiske parametre.
-Arbejde i laboratorie med udvalgte eksperimentelle teknikker og metoder, der anvendes til undersøge og beskrive fødevarer.
-Analysere egne eksperimentelle resultater og formidle disse skriftligt.

Kompetencer:
Anvende teori og metoder på fødevarekomponenters struktur og egenskaber med henblik på at kunne beskrive fænomener på et molekylært niveau, der sker i forbindelse med forarbejdning, opbevaring og anvendelse.

De vigtigste typer af indholdsstoffer i fødevarer behandles summarisk i forelæsningsform. De teoretiske øvelser uddyber forelæsningsstoffet og giver mulighed for en nærmere diskussion af specifikke problemstillinger. De praktiske øvelser understøtter indlæringen af pensum og illustrerer brugen af fysiske og kemiske principper til beskrivelse af fødevarer. Ved udarbejdelse af kortfattede rapporter trænes afrapportering og diskussion af eksperimentelle data.

Se kursuslitteratur på Absalon.

Kurset forudsætter viden og kompetencer svarende til:
Almen kemi for biovidenskab
Organisk kemi for biovidenskab
Fødevarefysik
Biokemi 1

Dele af undervisningen kan blive varetaget af engelsksprogede undervisere.

ECTS
7,5 ECTS
Prøveform
Skriftlig prøve, 4 timer med opsyn.
Den skriftlige prøve er baseret på hele kursets indhold inkl. praktiske øvelser
Hjælpemidler
Alle hjælpemidler tilladt

OBS: Hvis eksamen afholdes på ITX, stiller ITX computer til rådighed. Egen computer, tablet eller mobiltelefon må IKKE medbringes. Lærebøger og noter medbringes i papirform eller på USB-stik.

Bedømmelsesform
7-trins skala
Censurform
Ekstern censur
Kriterier for bedømmelse

Jf. Målbeskrivelse.

Enkeltfag dagtimer (tompladsordning)

  • Kategori
  • Timer
  • Forelæsninger
  • 36
  • Teoretiske øvelser
  • 40
  • Praktiske øvelser
  • 16
  • Eksamen
  • 4
  • Forberedelse
  • 110
  • Total
  • 206